FUGAZI.gr

Αυτάρκεια & επιβίωση…

Πως φτιάχνω τυρί χωρίς πυτιά


To τυρί γενικά, είναι ένα προϊόν, το οποίο δημιουργήθηκε από την ανάγκη του ανθρώπου, να διατηρήσει το γάλα και συνεπώς τα θρεπτικά του στοιχεία, για μεγάλο διάστημα. Αν αφήσουμε γάλα εκτός ψυγείου, αυτό αλλοιώνετε μέσα σε μια μέρα. Το τυρί, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευείς του και το είδος του, μπορεί να διατηρηθεί για μήνες, απλώς τοποθετώντας το σε ένα δροσερό μέρος.

Άρα η παρασκευή του τυριού είναι μεγάλης σημασίας για τον άνθρωπο και γι’ αυτό κάθε λαός και τόπος, έχει φτιάξει τα δικά του είδη τυριού, ανάλογα με την πρώτη ύλη που είχαν και τα μέσα που διέθεταν. Από τα πιο γνωστά τυριά στην Ελλάδα, αλλά και παγκοσμίως, είναι η Φέτα. Η φέτα, κατά την άποψη μου είναι ένα από τα καλύτερα τυριά, όχι μόνο λόγο της γεύσης της, αλλά επίσης, για τον τρόπο που παρασκευάζετε και το χρονικό διάστημα που μπορεί να συντηρηθεί.

Ο τρόπος που παράγεται η φέτα είναι μοναδικός. Μπορούμε όμως προς διευκόλυνση μας, να κάνουμε παραλλαγές και να φτιάξουμε, φυσικά, ένα άλλο είδος τυριού. Το βασικό είναι, να μπορούμε να φτιάξουμε τυρί εύκολα, με ότι διαθέτουμε. Στο ftiaxno.gr υπάρχουν οδηγίες και video για το πως μπορείτε να φτιάξετε φέτα αλλά και άλλου είδους τυριά. Με τον τρόπο που παρασκευάζουμε την φέτα, δεν καταστρέφονται τα θρεπτικά στοιχεία του γάλακτος, αφού το γάλα δεν ζεσταίνετε σε μεγάλη θερμοκρασία, συντηρείτε για μεγάλο διάστημα και επιπλέον, επειδή χρειάζεται διάστημα 2 μηνών για να γίνει, σκοτώνονται τυχόν μικρόβια που προκαλούν αρρώστιες.

Το μειονέκτημα όμως, ας πούμε, είναι οτι χρειάζεται πυτιά. Η πυτιά σήμερα, εύκολα βρίσκεται σε μαγαζιά. Τι γίνεται όμως σε μια περίπτωση έλλειψης υλικών και τροφίμων; Χωρίς πυτιά δεν φτιάχνεται τυρί; Καταρχάς να ξεκαθαρίσω οτι η πυτιά όπως αναφέρεται και στο post του ftiaxno.gr, μπορεί να φτιαχτεί με φυσικά μέσα. Όμως αυτή η διαδικασία φαντάζει από δύσκολη έως αδύνατη. Γι’ αυτό λοιπόν χρειάζεται να βρούμε άλλους εναλλακτικούς τρόπους.

Όταν ξεκινάμε να φτιάξουμε το τυρί μας, πρέπει να ξέρουμε την προέλευση του γάλακτος και την ποιότητα του. Αν έχουμε έστω και την παραμικρή υποψία ότι το γάλα μπορεί να προέρχεται από άρρωστα ζώα ή απλώς δεν ξέρουμε από που προέρχεται, τότε θα πρέπει είτε να βράσουμε το γάλα σε υψηλή θερμοκρασία (οπότε πολλά θρεπτικά στοιχεία θα καταστραφούν), είτε θα προτιμήσουμε να φτιάξουμε ένα τυρί με μεγάλο χρόνο ωρίμανσης όπως η φέτα, ώστε τυχόν αρρώστιες/μικρόβια να εξαλειφθούν.

Αφού αποφασίσουμε για την θερμοκρασία ζεστάματος/βρασίματος του γάλακτος, θα πρέπει να επιλέξουμε και ένα μέσο για να το πήξουμε. Στην φέτα είναι η πυτιά, αλλά αν δεν έχουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα υλικά, όπως ο χυμός λεμονιού και το φυσικό ξύδι. Και τα δύο στην κατάλληλη ποσότητα, θα πήξουν το γάλα και θα φτιάξουμε έτσι τυρί. Στο παρακάτω video παρουσιάζετε ο τρόπος με το ξύδι. Είναι ακριβώς το ίδιο, όπως και με την φέτα. Η κυρία στο video, προτιμά να το καταναλώσει αμέσως και ζεστό.

Eνώ στο παρακάτω video, το αφήνει για καμιά ώρα να σκληρύνει. Θα μπορούσε κάλλιστα να το βάλει και στο τυρόγαλο και να το σκληρύνει και αλατίσει όπως η φέτα.

Στην παρακάτω σελίδα, υπάρχει μια συνταγή και οδηγίες, από το Πελίτι, για το πως να παρασκευάσετε τυρί κασέρι, με χυμό λεμονιού.

Άρα η χρήση της πυτιάς δεν είναι απαραίτητη, αν και χωρίς πυτιά δεν φτιάχνεται φέτα, αλλά ένα άλλο είδος τυριού. Αν πειραματιστείτε ίσως να φτιάξετε το δικό σας, μοναδικό τυρί… πως λέτε να δημιουργήθηκε το rokfor; Μάλλον καταλάθος… ;)

Άλλες συνταγές

Παρασκευή παραδοσιακής Φέτας, εστάλη από “Κίνηση Αντίλαλος” [27/08/2011]

1.Ξεκινώντας σουρώνουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα (τσαντίλα),
(μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαξιλάρι εάν δεν έχετε) για να
είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράκια).
το βάζουμε σε ένα δοχείο κατά προτίμηση ανοξείδωτο. Η αναλόγια του
γάλακτος για την ελληνική παραδοσιακή φέτα είναι  70% πρόβειο με 30%
γιδίσιο γάλα. Το γίδινο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο
σκληρό το πρόβειο δίνει περισσότερο τυρί και γίνεται πιο μαλακό λόγω
των περισσότερων λιπαρών που έχει.

2.Αν το γάλα μας είναι φρεσκοαρμεγμένο με τα χέρια δεν χρειάζεται
βράσιμο γιατί είναι ήδη σε διαδικασία πηξίματος.
Εάν έχει κρυώσει ή είναι παγωμένο από την προηγούμενη μέρα το βράζουμε
έως τους 60 – 65 βαθμούς Κελσίου για να είμαστε σιγουροι για την
θερμοκρασία χρησιμοποιυμε λενα μαγειρικό αδιάβροχο θερμόμετρο
Οι παλιοί για να καταλάβουν οτι το γάλα είναι έτοιμο έβραζαν το γάλα
έως τη στιγμή που το δάχτυλο τους άντεχε μέσα στο γάλα για ένα λεπτό
περίπου
(μετρούσαν μέχρι το 60). Εάν το δάχτυλό τους δεν άντεχε την
θερμοκρασία έως ότου τελειώσει το μέτρημα ή το ξεπερνούσαν το γάλα δεν
ήταν έτοιμο για να βάλουν τη πυτιά.

Αν δεν είμαστε βέβαιοι για την προέλευση του γάλατος καλύτερα θα ήταν
να το παστεριώσουμε στους 90 βαθμούς κελσίου αλλά αυτό θα μας πάρει
περισσότερο χρόνο για να το κρυώσουμε.

3. βάζουμε την πυτιά*. Σε 50 λίτρα γάλα βάζουμε 50 ml πυτιά
(η αναλογία είναι 10 ml πυτιάς για κάθε 10 λίτρα γάλα. …)
ανακατεύουμε το γάλα μας για να πάει παντού η πυτιά και το σκεπάζουμε με ρούχα .
το αφήνουμε μέχρι να πήξει περίπου μια με μιάμιση ώρα. Για να
δοκιμάσουμε αν έχει πήξει βάζουμε το χέρι μας ανάποδα στην επιφάνεια.
Δεν πρέπει να κολλάει.

4. το τυρί μας είναι έτοιμο! το ξεσκεπάζουμε, και με ένα φαρδύ και
κοντό ξύλο το σπάμε και το χαλάμε σε μικρά κομματάκια και το ρίχνουμε
σε 3-4 τσαντίλες μέχρι να σταματήσει να τρέχει το τυρόγαλο. Το
τυρόγαλο που στράγγισε από την παραγωγή του τυριού μας μπορούμε να το
χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα, εάν δεν το θέλουμε το
πετάμε.
Το δένουμε και το κρεμάμε για 5-8 ώρες μέχρι το θρυματισμένο τυρί να
γίνει ένα σώμα.

5. Μετά το λύνουμε και το κόβουμε κομμάτια. Το βάζουμε σε ένα δοχείο
κατά προτίμηση ξύλινο για να γίνει παλαίωση και ρίχνουμε λίγο αλατάκι
χονδρό (2% περίπου_. Ανά 3 μέρες το γυρνάμε (το τουμπάρουμε) μαζί με
το τυρόγαλο που βγάζει σε άλλο δοχείο, προσθέτοντας λίγο αλατάκι .Στις
10 μέρες το τυρί μας είναι έτοιμο για βαρέλιασμα. Το βάζουμε στο
βαρέλι και σε κάθε στρώση ρίχνουμε αρκετό αλάτι, καλύτερα να είναι
αλμυρό το τυρί μας και να θέλει ξέβγαλμα παρά να μας χαλάσει. Ρίχνουμε
το τυρόγαλο που έχει βγάλει το τυρί αυτές τις 10 μέρες και το
καπακώνουμε. Για να καταναλωθεί χρειάζονται να περάσουν 2 μήνες
περίπου.

* Η πυτιά βρίσκεται στα στομάχια των μικρών ζώων 10 – 15 ημερών τα
οποία είναι ακόμη στο στάδιο του θηλασμού και δεν έχουν ξεκινήσει να
τρώνε χόρτα. Το πρωτόγαλα . Η πυτιά από μοσχαράκι δίνει πιο γλυκό
τυρί, από κατσίκι πιο πιπεράτο και από αρνί πιο πικάντικο. Παίρνουμε
το στομάχι του ζώου, το αλατίζουμε ελαφρά εξωτερικά για να συντηρηθεί
και το κρεμάμε για ένα μήνα περίπου.
Όταν αποξηρανθεί την παίρνουμε και την κόβουμε κομματάκια και την
βάζουμε σε τετραπλή τσαντίλα.. Σ ένα μπωλάκι  βάζουμε 200 – 250 γρ.
νερό βυθίζουμε μέσα την τσαντίλα και αρχίζουμε να την στραγγίζουμε,
την τρίβουμε και να την πιέζουμε,  έως ότου σταματήσει να βγαίνει άλλο
υγρό. Το υγρό που έχει βγει το βάζουμε σε ένα μπουκάλι μαζί με νερό
και αλάτι (2 χούφτες για να συντηρηθεί) η αναλογία είναι 800ml νερό
200 ml υγρό. Και η πυτιά μας είναι έτοιμη.

About these ads

Υποβολή απάντησης

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

WordPress.com Logo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Log Out / Αλλαγή )

Twitter picture

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Log Out / Αλλαγή )

Facebook photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Log Out / Αλλαγή )

Google+ photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Log Out / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 957 other followers

%d bloggers like this: